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蓟州八大碗

 

作者:yangpi 来源:本站 日期:2018/6/24 12:05:26 人气:122

        八大碗,不是特指一道菜,也不是八碗菜,也不是拿着碗装菜就叫八大碗。赵永强认为:“八是个概数,就跟八大馇、四大扒一样,不是就指八种或者四种。八大碗多指的是‘席’。”

       八大碗是有不同“规格”的,大多是用料的区别。天津饮食文化研究者赵永强介绍,天津市区八大碗分粗、细、高三个档次,另外还有清真八大碗和素八大碗——熘鱼片、烩虾仁、桂花鱼骨、烩滑鱼、全家福、汆白肉丝、汆大丸子、烧肉、松肉等,配芽菜汤,包括酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、素鸡四冷荤,属于粗八大碗;炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、熘南北、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鲤鱼等,配三鲜汤,外加酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉四冷荤,属于细八大碗;鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、熘油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等归于高八大碗;至于素八大碗则有独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸饹馇、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等;清真八大碗多以素食为主,牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾也在其中。用料广泛,荤素搭配,大汁大芡,大碗盛放,尤其技法多样——炒、熘、炖、煮、烩、炸、烧、焅、独、氽等各种技法都包含,赵永强说,没有太过于明确的限定,能做八大碗的起码上百种菜,而在天津市区传统八大碗中,炒菜占了不小的比例。

        以自家泰德楼为“基地”,蓟州的赵敬波正恢复传统蓟州八大碗。他介绍,蓟州八大碗则分粗、中、细三档。粗碗,以猪肉为主要食材,也包括一些豆腐、素菜;中碗,有牛羊鸡鸭肉的食材“牛肉多是借鉴了清蒸的做法”;细碗,则是山珍海味,“海鲜里的鲍鱼就属于这一类。过去还有蒸熊掌、蒸鹿尾儿,现在熊掌已经保护禁止出现,偶有鹿尾儿也是用专供用于餐桌的养殖鹿。“而蓟州八大碗的技法主要是蒸,“但具体操作可不简单”。

        蒸菜为主,赵永强说这种做法和河北省很多地区的八大碗比较相似,“比如唐山也是这样,很多菜往往提前做成半成品,上锅一蒸。”与其他地方的选择简单相比,蓟州八大碗则介乎北京八大碗和天津八大碗之间,既有各种地产和时令菜,又有海鲜等,“从地域上来说,蓟州八大碗叫京东八大碗。”

        蓟州过年时,家家户户提前做“蒸碗肉”,又叫“打碗儿”,“寻味津城”曾做过专门介绍。“打碗儿”几乎可以看做是蓟州八大碗的一个缩影,但做法上有区别,赵敬波举例,比如“素菜”豆腐丝,选用的蓟州当地的豆皮,先用鸡肉上汤“紧”一下,捞出后,再换汤入味,然后再改刀所谓入碗上锅蒸。有人做碗肉就用“紧”肉的原汤,讲究的蓟州八大碗则用鸡、鸭等材料熬制的“上汤”,“散养鸡要一年半的,要用梨花鸭,猪腱子要前腱子……”蒸羊羔的调料很简单,就只有一把花椒和一把山楂去膻味,但这之前,三遍过水“紧”肉,每一次都要晾凉后进行,“所以蒸羊羔又属于细碗,最大限度地保持了羊肉的本味。”

    大海碗丰俭随意选 结婚大席必沾“八”

      在赵永强的印象中,八大碗在天津市内有一阵儿非常流行,“有小一百年的历史了。”据说清代满族就流行过八大碗——雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍(榛)蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉……满族八大碗颇有东北菜式特色,至于细分的满族粗八大碗、细八大碗,则更多有着天津传统八大碗的影子。

       “过去‘大饭庄’如天津八大成,一般就是高八大碗,所谓‘二荤馆’,比如天一坊这样接待散客的饭馆,相对更流行八大碗。”赵永强形容,八大碗席有些类似于“超市自选”的性质——在众多“大碗”中任选,组合成席。有着浓厚天津地方菜肴特色的八大碗在当时也就形成了一种专门的席面,常常是每桌坐八人,凉碟酒肴,六或十二个干鲜冷荤,主菜八道,清一色用大海碗,“过去八大碗用海碗,还不是咱普通家常吃饭的碗,海碗口儿很大。也不是非得八道菜这样上,根据食客自己的需要,比如两个人点三四个碗儿就够了,之所以当时那么受老百姓欢迎也是因为相对比较随意,丰俭自如。”

      旧时饭馆随行就市,也曾推出过“半桌碟”,“小凉菜配上两个或四个八大碗品种,就是为了满足食客不同需求。”赵永强曾听津门餐饮业老辈厨师讲,当时粗八大碗每桌银元一元二角,细八大碗一元六角至一元八角。另有一说,以大碗装盛的八大碗菜品在用提盒外送时,即便有汤汁还不滴不洒,且利于保温。赵永强也提到,旧时市区办喜寿事,在大院或胡同空场支棚搭灶,也会请饭馆厨师到家中做八大碗席,“所谓‘应外台’。”平民百姓家里来了贵客至亲,可根据经济条件向饭庄要一桌八大碗,商号商会那时候款待外地老客,也常以八大碗相待。

        而提及蓟州,多数人会以水库鱼或者农家菜为当地菜,其实八大碗才是,甚至一度是“官菜”,即根据官阶不同,招待规格分所谓“小四四”和“大四四”席,赵敬波小时候就听当地厨师世家的朱师傅提及,只有达到州一级官员,当地衙门招待用“大四四”席招待,即64道菜!如今,天津八大碗已经成为“传统讲究”,属于众多选择的一种,而蓟州八大碗至今依旧是“主流大席”。寻常百姓的红白喜事则多以八碟八碗、四四八或十二八挎俩碟。蓟州的陈晨对当地民俗有着一定研究,他告诉记者,“八”字是个吉利数,而且是八大碗的“简称”,“八碟八碗自不必说,四四八是指四凉菜四热菜(多指炒菜)加八大碗,而现在最流行的十二八挎俩碟,则是指六凉六热、八大碗加蒸鸡蒸鱼。”农村结婚,大师傅通常提前通宵准备,因“蓟州多是中午十二点之前办仪式,男方派出的迎娶的喜车,老的讲究是要在太阳出山前到女方家中,要是一个村子同时有人出嫁,都争个早‘出门’。”基本上午10点半左右,新亲们的头席就开始了,中午又是一席。“菜品食材讲究狗肉、驴肉、甲鱼、丸子不上席。”过去是桌面有用海碗上,后来饭店里用碗菜扣在碟子中上菜。不管菜多菜少,都是八人为一标准桌。

           改进的是食材配料 恢复的是饮食传统

          即便是主流,也难免遇到现实的尴尬。“当地不少饭店的八大碗,早就已出现了凑的现象了,出现了丸子汤、鸡蛋汤。”把汤菜作为八大碗之一,这绝对不是真正的蓟州八大碗,“而且真正的蓟州八大碗越来越不能被年轻人‘接受’。”这让厨师出身的赵敬波感到恢复传统的紧迫性。

        14岁听启蒙的朱师傅说传统,后师从蓟州马官屯张瑞江师傅学艺,22岁已经开始做条肉、方肉、万字肉的八大碗,“前后一共掌握40多道八大碗的做法。”如今,在很多人看来,蒸菜在保证食材本味的同时也更加健康。用赵敬波看来这就是蓟州八大碗的“荤菜素做 素菜荤做”的技法和营养搭配的体现。刘师傅是泰德楼的主厨,他说过去老传统八大碗往往没有太多复杂的调料,“就是花椒、大料、葱、姜这些最普通的调料。”现在完全不用鸡精、味精,全靠骨头汤调出该有的味道。“八大碗老汤算是秘方,猪肉用猪骨头汤,牛羊肉用牛大骨汤,素的比如豆腐丝一般用鸡汤……”刘师傅解释,什么原材料就对应用什么老汤,一锅最少也要吊三到四个小时,“每次吊一锅能用几天,用起来还算有个周转期。”一边是赵敬波一道一道菜地调味,一边是刘师傅努力提升吊老汤的手艺,制作八大碗,最短的面筋碗儿也需要至少40分钟左右的时间,“肉类一般耗时长,牛羊肉最费时间。”

        对这种老味最大的冲击就是流行的各种麻辣重口味,“吃多了麻辣口感舌燥,而蓟州八大碗的‘标准’之一,就是一段饭下来,不会觉得口渴。”再者,就是做菜的时间。现在,蓟州不少老饕们都知道赵敬波的泰德楼在恢复蓟州八大碗,但心急吃不了热豆腐,心急也吃不了八大碗,“因为,八大碗不是快餐。”从顾客点菜交到后厨,大约到20分钟左右,最快的一道碗菜才上桌,等点的碗菜上齐了,也基本是一个普通饭店最快的翻桌时间了,“蒸透了才入味,这个时间不是所有人‘等得起’的。”尽管已经小有名气,但酒楼还是拒绝很多婚庆包席的买卖。

         天津卫吃主曾经总结出四句顺口溜:八大碗四季换,燕窝粥汤口鲜;扒鱼翅独得烂,海蟹黄焖鸡蛋。赵永强认为,八大碗当中有些菜是由于食材的原因导致慢慢失传,“比如烩鱼骨,现在几乎就见不着了。”蓟州八大碗也在改,而且不得不改。很多食材不可以再用或者没有了,也得考虑到更加营养的层次。比如,粗碗的鸡汁汆豆腐碗,就是大块豆腐来蒸。“我们给豆腐里加了馅儿,肉馅、虾仁;四喜丸子中加了海参;驴肉很受欢迎营养也高,就做了驴肉碗;现在不少人都对大块儿鱼肉不敢兴趣,那就用应季的黄花鱼或者受欢迎的带鱼等代替。”在保持技法和科学搭配的基础上,根据顾客是要求和实际情况调配,“一种食材不同搭配不同做法,带来的不同的口味,这样选择是更多了。”老菜中也保留了一些“不算健康,但属于蓟州人老爱吃的”,比如糟肝儿糟肚儿,还有完全用肥膘制作的酸甜口“玻璃翠”,后者需要提前预定才能准备新鲜的食材,而一些山上黄荆嫩芽、打雷后才有的雷蘑,只能是“赶上这一拨”了。

         作为地道的蓟州人,陈晨告诉记者,恢复的蓟州八大碗,实际上更是一种饮食传统的回归,“本味调味各自香的口味,有兼具着健康合家欢的美好意义。”


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